近日，中国农业科学院农居品加工接洽所连合国表里科研团队，系统揭示了小麦基因型、灌溉条目、储存时势及制粉工艺影响面团流变特色及居品性量的微不雅和介不雅机制。该接洽初次明确卵白质分子间二硫键与氢键的比率是关节调控目的，为优质专用小麦品种选育和面成品精确加工提供了新的表面依据。联系接洽恶果已发表在国外食物规模泰斗期刊《食物化学》上。

面包、面条、馒头等面成品的质地、弹性和口感，取决于小麦面粉中面筋卵白造成的三维汇蚁合构。然而，在育种、训诲、储存和加工进程中，多种因素怎么影响卵白质分子间的互相作用，进而决定面团的筋力、延展性和握水性，一直是学界和产业关心的重心与难点。为瓦解这一复杂进程，接洽团队录取具有代表性的小麦基因型开展系统接洽。

接洽结果发现，佩戴“5+10”亚基的强筋小麦品种，其卵白质和二硫键含量更高，造成的面团更筋说念，粉质仪揉混时的稠度更大，开云体育app但面筋蚁集过于缜密，握水智商相对较弱。同期，助长季不灌溉能促使小麦在灌浆期造成更多二硫键，兑现卵白质的“预蚁集”，使面团卵白质蚁集更紧密，从而在后续和面时需要更多搅动能量。

从储存时势来看，与常温有氧储存比较，开云体育4℃无氧储存能显耀羁系二硫键的过度造成，同期促进氢键的增多。氢键有助于面筋蚁集的延迟，并擢升握水智商。接洽者还发现，即使吞并批小麦，由于麦粒不同部位的卵白质构成与情状不同，其面粉特色也存在梯度各别。

该接洽还冲破性地提议一个可量化忖度卵白质蚁集蚁集情状的关节目的——二硫键与氢键的比率。形象地说，二硫键如同坚固的钢钉，决定面团蚁集强度；氢键则像机动的魔术贴，影响面团蚁集的弹性和握水性。接洽标明，该比率与粉质仪面团揉混峰值稠度呈显耀正联系，比率越高，卵白质蚁集越紧密，面团筋力越强；而面筋握水智商则与达到粉质仪搅动峰值所需的能量呈负联系。

中国农业科学院农居品加工接洽所接洽员张波示意，该接洽从卵白质互作的微不雅和介不雅秩序揭示了面团质料造成的核神思制，对产业实践具有紧要设备意旨：在育种上，可针对性地禁受调控关节互相作用比例的基因型；在训诲上，可科学责罚水分以均衡产量与卵白质质料；在储运和加工上，可通过放手储存条目和科学配粉，精确调控面粉的加工性能，最终兑现优质面成品的秩序化分娩。（记者李春剑、杨舒）